一、考試題型

考試題型主要包括：名詞解釋、選擇題、填空題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題等。

二、考試內(nèi)容

第1章 緒 論

1.微生物的基本概念及微生物所包括的主要類群。

2.生物分類學(xué)的基本任務(wù)，微生物分類、鑒定和命名。

3.微生物的特點(diǎn)。

4.微生物與人類的關(guān)系。

5.微生物學(xué)的發(fā)展歷史。

第2章 原核微生物

1.細(xì)菌的基本形態(tài)和大小。

2.細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)：一般結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)。

（1）一般結(jié)構(gòu)：革蘭氏陰性菌和陽性菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)，擬核。

（2）特殊結(jié)構(gòu)：芽孢、莢膜、鞭毛、菌毛。

3.細(xì)菌的繁殖方式。

4.細(xì)菌的群體培養(yǎng)特征：菌落與菌苔。

5.放線菌：放線菌與生活和生產(chǎn)的關(guān)系，放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征、繁殖方式，放線菌的典型代表。

6.藍(lán)細(xì)菌和古細(xì)菌的基本概念和特點(diǎn)。

7.食品中常見的原核微生物。

第3章 真核微生物

1.原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。

2.酵母菌的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征、繁殖方式，以及食品中常見的酵母菌。

3.毒菌的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征、繁殖方式，以及食品中常見的霉菌。

4.傘菌的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式等。

第4章 非細(xì)胞微生物

1.病毒的基本概念、特征、形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成。

2.噬菌體的基本概念和基本結(jié)構(gòu)；

3.溫和噬菌體和烈性噬菌體；

4.噬菌體的一步生長曲線。

5.亞病毒因子：擬病毒、朊病毒、類病毒等的基本概念。

第5章 微生物的營養(yǎng)

1.微生物細(xì)胞的化學(xué)組成，微生物六大營養(yǎng)要素及各自功能。

2.微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式：簡(jiǎn)單擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位。

3.微生物的營養(yǎng)類型：光能無機(jī)營養(yǎng)型、光能有機(jī)營養(yǎng)型、化能無機(jī)營養(yǎng)型、化能有機(jī)營養(yǎng)型。

4.微生物的培養(yǎng)基：配制培養(yǎng)基的原則，培養(yǎng)基的類型及其應(yīng)用。

第6章 微生物的生長與控制

1.微生物純培養(yǎng)的獲取方式。

2.微生物生長及繁殖的概念；微生物生長的測(cè)定方法。

3.微生物的群體生長規(guī)律：重點(diǎn)是單細(xì)胞微生物的生長曲線（延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期）。

4.微生物連續(xù)培養(yǎng)與同步培養(yǎng)的概念及特點(diǎn)。

5.影響微生物生長的環(huán)境因素：溫度、pH、水分活度、氧。

6.抑菌（防腐）、滅菌、消毒等基本概念。

7.控制微生物的物理方法：干熱滅菌法、濕熱滅菌法、低溫抑菌、干燥、過濾除菌、輻射滅菌等。

8.控制微生物的化學(xué)方法：酸和堿、重金屬及其化合物、有機(jī)化合物(酚、醇、醛)、鹵素及其化合物、其它因素。

9.常見抗生素和磺胺類藥物的作用機(jī)理。

第7章 微生物的代謝

1.發(fā)酵和呼吸，有氧呼吸和無氧呼吸的概念及區(qū)別。

2.微生物糖代謝的途徑，包括糖酵解途徑、磷酸戊糖途徑等。

3.微生物發(fā)酵的類型，重點(diǎn)是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，結(jié)合食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

4.ATP的產(chǎn)生方式：底物水平磷酸化、電子傳遞磷酸化、光合磷酸化。

5.微生物的分解代謝：纖維素的分解、淀粉的分解、果膠質(zhì)的分解、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解等。

6.微生物的合成代謝：重點(diǎn)是細(xì)菌肽聚糖的合成。

7.微生物初級(jí)代謝與次級(jí)的代謝的區(qū)別。

8.微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物的類型。

9.微生物的代謝調(diào)節(jié)方式，以及發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控。

第8章 微生物遺傳變異與菌種選育

1.證明核酸是遺傳物質(zhì)的三大經(jīng)典試驗(yàn)：肺炎雙球菌轉(zhuǎn)化試驗(yàn)、煙草花葉病毒拆開重組試驗(yàn)、噬菌體侵染試驗(yàn)。

2.基因突變的概念與類型。

3.微生物誘變育種的方式及基本流程。

4.微生物基因重組的方式：細(xì)菌的轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化、接合等；真菌的有性生殖和準(zhǔn)性生殖。

5.基因工程的基本流程。

6.微生物菌種保藏、退化、復(fù)壯等基本概念。

7.常用的微生物菌種保藏方法。

第9章 微生物生態(tài)

1.土壤、水體、空氣中的微生物，極端環(huán)境中的微生物，不可培養(yǎng)微生物等。

2.正常菌群的概念與作用。

3.微生物與生物環(huán)境的關(guān)系：互生、共生、競(jìng)爭(zhēng)、拮抗、寄生、撲食等。

4.微生物與自然界物質(zhì)循環(huán)：微生物在C、N、S等元素循環(huán)中的作用。

5.微生物與環(huán)境保護(hù):微生物與環(huán)境修復(fù)，微生物與污水處理，微生物與環(huán)境監(jiān)測(cè)等。

第10章 傳染與免疫

1.傳染與傳染病的基本概念，傳染傳染病的基本特點(diǎn)。

2.病原微生物致病能力的影響因素。

3.免疫的基本概念和功能。

4.人體免疫系統(tǒng)：免疫器官、免疫細(xì)胞、免疫分子。

5.免疫的基本類型：特異性免疫和非特異性免疫，細(xì)胞免疫和體液免疫。

5.抗原的基本概念、特點(diǎn)、類型。

6.抗體的概念、類型、結(jié)構(gòu)等。

7.抗原-抗體結(jié)合反應(yīng)的基本規(guī)律。

8.免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用。

第11章 微生物與食品生產(chǎn)

1.細(xì)菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：食醋、發(fā)酵乳制品、氨基酸發(fā)酵等。

2.真菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：酵母菌（面包發(fā)酵、酒精飲料、啤酒、葡萄灑、酵母單細(xì)胞蛋白等）；霉菌（醬油生產(chǎn)、檸檬酸生產(chǎn)等）。

3.微生物酶制劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用：產(chǎn)酶微生物、微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

第12章 食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物

1.污染食品的微生物來源及途徑。

2.細(xì)菌數(shù)量含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義，大腸菌群含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。

3.食品中微生物的消長規(guī)律和特點(diǎn)，食品中常見的細(xì)菌種類及主要生物學(xué)特點(diǎn)，霉菌及其毒素對(duì)食品的污染。

4.食品中主要致病菌的特點(diǎn)。

食品微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)

1.簡(jiǎn)單染色、革蘭氏染色、芽孢染色、莢膜染色的基本原理和操作步驟。

2.微生物分離純化的原理與操作步驟。

3.微生物大小測(cè)定的基本原理。

4.利用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)微生物的基本原理。

5.平板計(jì)數(shù)法的基本原理與操作步驟。

三、參考用書

樊明濤, 趙春燕, 雷曉凌 主編《食品微生物學(xué)》(第2版) 鄭州大學(xué)出版社 2017年12月